卡士酸奶酵母超標60倍引關(guān)注 低溫酸奶保質(zhì)考驗在冷鏈

來源：北京晚報

近日，卡士酸奶某批次產(chǎn)品酵母超標60倍被查一事引發(fā)熱議。值得注意的是，標榜高端的卡士酸奶產(chǎn)品售價比同行高出不少，涉事產(chǎn)品更是每組售價(3瓶250g裝)超過40元，不少網(wǎng)友對于其出現(xiàn)質(zhì)量問題感到詫異。酸奶酵母超標原因何在？

■ 超標60倍引關(guān)注

近日，據(jù)上海市場監(jiān)管局官方微信號消息，2022年第7期省級食品安全抽檢涉及5大類食品，包括：肉制品、乳制品、方便食品、糖果制品、蛋制品等。抽檢樣品共計508批次，其中合格507批次、不合格1批次。

不合格樣品為卡士酸奶(蘇州)有限公司生產(chǎn)，統(tǒng)一超商(上海)便利有限公司永新坊店銷售的雙歧桿菌C-I風味發(fā)酵乳。檢測顯示，該樣品酵母檢測結(jié)果為6000CFU/g，高于標準值100CFU/g的60倍。

據(jù)公告顯示，酵母是一種單細胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見的真菌，是一種天然發(fā)酵劑。酵母數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。

酵母超標60倍會對人體產(chǎn)生什么危害？北京大學食品與生物資源工程研究所博士后、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師田維娜表示，在衛(wèi)生部發(fā)布的國家標準“食品安全國家標準—發(fā)酵乳”(GB19302-2010)中明確規(guī)定了發(fā)酵乳的微生物和致病菌項目含量標準，分為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母和霉菌，以及乳酸菌數(shù)。其中，酵母和霉菌的標準是≤100CFU/g。此外，農(nóng)業(yè) 農(nóng)村部在2021年發(fā)布實施的“綠色食品、乳與乳制品”農(nóng)業(yè)行業(yè)標準(NY/T 657-2021)中也同樣提及了此標準。此次檢測酵母含量達到酵母檢測結(jié)果為6000CFU/g超標60倍，這么高的數(shù)值很有可能造成其他的微生物指標超標，隨之而來可能引起發(fā)酵乳的理化指標(脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度)，以及發(fā)酵乳的感官指標(色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài))超標，這也有造成食源性疾病的潛在風險。

據(jù)公告顯示，上海市場監(jiān)管局已要求相關(guān)區(qū)市場監(jiān)督管理局及時對不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營者進行調(diào)查處理，依法查處，進一步督促企業(yè)履行法定義務，并將相關(guān)情況記入食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案。

■ 問題可能出在冷鏈

造成酸奶產(chǎn)品酵母超標的主要原因在哪兒？

據(jù)上述信息公告顯示，此次酵母超標可能是加工用原料受污染或者是產(chǎn)品存儲、運輸條件控制不當?shù)取?/p>

北京晚報《食飲周刊》隨即采訪了卡士乳業(yè)。相關(guān)負責人表示，針對此次抽檢結(jié)果，卡士乳業(yè)高度重視，對消費者表示誠摯的歉意，并已快速采取行動：第一、將產(chǎn)品留樣送檢權(quán)威部門，相關(guān)批次產(chǎn)品抽檢發(fā)生在去年，該批產(chǎn)品出廠報告顯示合格。經(jīng)蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院、蘇州海關(guān)綜合技術(shù)中心等機構(gòu)檢測均符合國家標準；第二、回訪該批次產(chǎn)品的相關(guān)銷售網(wǎng)點，暫未收到異常情況反饋；第三、針對儲運與銷售終端的排查，目前判斷，酵母超標應為產(chǎn)品出廠后儲存溫度不達標所致。

田維娜認為，原料環(huán)節(jié)、冷鏈儲運環(huán)節(jié)以及終端消費環(huán)節(jié)均有可能造成影響。原料環(huán)節(jié)方面，原材料污染是最主要原因；冷鏈儲運環(huán)節(jié)，主要是運輸過程中的溫度不達標，或者包裝出現(xiàn)問題，致使空氣中的酵母落入發(fā)酵乳等原因。而終端消費環(huán)節(jié)主要是終端環(huán)境以及購買后存儲的要求是否達標。從卡士事件可以看出，因為原材料的可追溯性，留樣產(chǎn)品的檢測證明，并非屬于原料環(huán)節(jié)的問題。也就是說，冷鏈和供應鏈的達標與否是低溫酸奶品質(zhì)保證的關(guān)鍵性因素。

中國奶業(yè)協(xié)會原常務理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會會長王丁棉同樣認為，對于指標達標，冷鏈的完善既是必要條件，又是至關(guān)重要的一環(huán)。產(chǎn)品離開冷鏈時間過長、貯存溫度不夠低，或達不到要求、受到其他細菌感染、以及包裝破損是冷鏈環(huán)節(jié)中存在或發(fā)生的主要問題。

■ 冷鏈建設并不輕松

據(jù)卡士官方顯示，卡士自建全程冷鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)2-6度，最后一公里派送，并選擇與順豐冷鏈強強聯(lián)合。針對卡士“冷鏈建設”的具體情況，相關(guān)負責人表示：在冷鏈管理方面，為確?？蓾M足產(chǎn)品 2-6℃冷藏保存的要求，卡士自身建立了完善的儲運冷鏈質(zhì)量標準和考核標準，并整合了運輸、存儲能力完善的第三方公司到整個冷鏈管理系統(tǒng)中。卡士在產(chǎn)品儲運環(huán)節(jié)，利用云監(jiān)控平臺系統(tǒng)對自有倉儲物流及重點經(jīng)銷商倉庫的冷鏈溫度進行實時在線監(jiān)控，管理人員可在手機客戶端 24小時實時查看。同時，公司還委托了第三方專業(yè)機構(gòu)，以及利用公司自有流通品控抽查相結(jié)合的方式進行質(zhì)量監(jiān)管。

據(jù)了解，運輸半徑?jīng)Q定了銷售半徑，目前國內(nèi)低溫酸奶大多由地方乳企生產(chǎn)。品牌的全國化布局，對其冷鏈運輸提出了極高的挑戰(zhàn)，因此不少品牌在發(fā)展初期主要會選擇與第三方冷鏈合作。然而“牽手”第三方冷鏈，一方面品牌商對于傳輸過程很難完全把控，另一方面，高額的成本也是巨大障礙。以酸奶品牌Change為例，據(jù)相關(guān)報道該酸奶出庫后的大頭正是花在了冷鏈運輸上，以至于其市場總監(jiān)曾感嘆：“相當于給順豐冷鏈打工了！”

因此，近兩年不少低溫酸奶新勢力，選擇在自建冷鏈上發(fā)力。不過自建冷鏈并非易事。王丁棉表示，自建冷鏈對于企業(yè)來說，面臨著多方面的挑戰(zhàn)。首先，冷鏈涉及面廣，覆蓋奶源運輸、以及酸奶倉存與運輸，整個過程與環(huán)節(jié)投資大，且運行成本高，這會給生產(chǎn)企業(yè)增加財經(jīng)壓力和經(jīng)營管理的難度。如果因冷鏈出問題導致產(chǎn)品變質(zhì)，或引起消費者的投訴與退賠等，還會給企業(yè)帶來品牌與形象的負面影響。其次，作為生產(chǎn)企業(yè)，在布局酸奶冷鏈配送系統(tǒng)時，除了要考慮生產(chǎn)工廠與市場距離的近遠與網(wǎng)絡布局合理外，還要考慮對離生產(chǎn)工廠較遠的市場增設冷庫產(chǎn)品運周轉(zhuǎn)或二次分發(fā)點的合理性與可行性，使整條冷鏈完善與安全運營。第三，對全冷鏈系統(tǒng)中所有的從業(yè)人員的冷鏈教育與管控也是一個不可忽視的挑戰(zhàn)。比如酸奶售賣場店的售賣人員，把酸奶多次反復從冷柜或冰箱中取出在常溫下擺放存放等。

另據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士透露，由于全流程自建冷鏈成本過高，在國內(nèi)很難有一家乳企能做到真正做到自建全國冷鏈。高端低溫酸奶市場看似很火爆，實際上冷鏈是整個行業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)。

目前，酸奶“新勢力”賽道，卡士、簡愛、樂純、北海牧場、吾島、優(yōu)諾等品牌摩拳擦掌。然而若要獲得更大的市場份額，僅在冷鏈建設上，就注定不是一件輕松的差事。

對于從業(yè)企業(yè)而言，如何才能更好地保障全鏈條中產(chǎn)品的品質(zhì)安全？王丁棉認為，第一、得保證產(chǎn)品100%合格，且應充分做好出廠前的產(chǎn)品合格檢測；第二、充分完善整條冷鏈系統(tǒng)，確保每一環(huán)節(jié)冷鏈貫通不“斷鏈”；第三、加強對從事或接觸冷鏈系統(tǒng)的每一位員工或相關(guān)職員的冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量維護意識與知識教育和風險危機教育，提高他們對產(chǎn)品質(zhì)量安全的責任心；第四、對酸奶離開冷鏈的節(jié)點與時間務必要掌控好，如離庫裝卸車這個空檔節(jié)點的管控。第五、建立專人對全程冷鏈專責常檢制度。文并攝/陶冶

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