雞蛋烹飪方式發(fā)生巨大變化：專家呼吁建立沙門(mén)氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn) 環(huán)球熱聞

來(lái)源：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)6月7日訊（記者 韓璐）6月5日，記者在首屆沙門(mén)氏菌預(yù)防與健康促進(jìn)研討會(huì)上了解到，沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性病原菌，其感染后可以引起人體不適、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等一系列癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可以危及生命。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，在我國(guó)，由細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門(mén)氏菌占比約70%-80%。


(資料圖)

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)介紹，沙門(mén)菌陽(yáng)性分離率在每年的5月-10月較高，也就是我們正處在的夏季高峰期，需要格外警惕，雞蛋及沒(méi)有煮熟的雞肉是主要的沙門(mén)氏菌感染源，應(yīng)做好食品安全工作，加強(qiáng)沙門(mén)氏菌感染的監(jiān)測(cè)和發(fā)現(xiàn)，及時(shí)控制相關(guān)病例及疫情。

防范沙門(mén)氏菌危害食品生產(chǎn)全流程均需相關(guān)把控

“沙門(mén)氏菌是一大類菌，如傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等會(huì)引起人類傳染病或食物中毒。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)在演講中介紹，沙門(mén)氏菌主要來(lái)源于畜禽類產(chǎn)品，其中又以雞蛋較為常見(jiàn)。

何計(jì)國(guó)從原料控制、從業(yè)人員、加工場(chǎng)所、工器具和設(shè)備設(shè)施以及食物制作五個(gè)角度介紹了如何防控沙門(mén)氏菌污染：一是購(gòu)買新鮮的、工業(yè)化生產(chǎn)的蛋品，盡量保持低溫運(yùn)輸、儲(chǔ)藏；二是直接生產(chǎn)食品的從業(yè)人員需健康證明及衛(wèi)生防護(hù)；三是注意食品加工場(chǎng)所的布局，防治交叉污染，并保持清潔，加強(qiáng)蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；四是注意廚具、水池的生熟分開(kāi)，及時(shí)清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；五是食品制作時(shí)注意烹飪熟透并及時(shí)食用。

我國(guó)殼蛋烹飪方式發(fā)生巨大變化 沙門(mén)氏菌隱患不容忽視

隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國(guó)殼蛋烹飪方式正發(fā)生巨大變化。“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營(yíng)養(yǎng)素保留和吸收率方面具有顯著優(yōu)勢(shì)。雖然國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發(fā)現(xiàn)高溫短時(shí)加熱的溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，蛋黃和蛋白分別為90%和80%左右，并且不會(huì)破壞蛋黃脂溶性維生素?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授、國(guó)家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會(huì)委員楊嚴(yán)俊表示。

但同時(shí)隨之而來(lái)的沙門(mén)氏菌隱患不容忽視。楊嚴(yán)俊呼吁，“我國(guó)目前還沒(méi)有針對(duì)雞蛋的沙門(mén)氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn)。需要充分借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，建立適合我國(guó)國(guó)情的蛋品沙門(mén)氏菌管控方法和標(biāo)準(zhǔn)。從種源、飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動(dòng)、產(chǎn)蛋、包裝、運(yùn)輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行防控。”

沙門(mén)氏菌感染在我國(guó)全年發(fā)病數(shù)約9000萬(wàn)人次

“沙門(mén)氏菌是經(jīng)口傳播的消化道傳染病。WHO統(tǒng)計(jì)顯示，每年大約有1.15億人因感染沙門(mén)氏菌患病，其中37萬(wàn)人因此死亡。沙門(mén)氏菌引起的胃腸炎病例約為9500萬(wàn)，其中超5萬(wàn)人死亡。沙門(mén)氏菌感染在我國(guó)全年的發(fā)病數(shù)約為9000萬(wàn)人次，近期多個(gè)省份的疾病負(fù)擔(dān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沙門(mén)氏菌每年發(fā)病率是245/10萬(wàn)。”中國(guó)疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英介紹。

沙門(mén)氏菌尤其對(duì)兒童的健康影響較大，閆梅英表示，沙門(mén)氏菌感染除了會(huì)引起腹瀉或胃腸炎的表現(xiàn)之外，還有可能導(dǎo)致侵襲性感染，引起以發(fā)燒為主的菌血癥，需要住院，其中兒童感染占比較高。在我國(guó)夏、秋季為暴發(fā)、感染的高峰，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。她強(qiáng)調(diào)應(yīng)注意食物加工過(guò)程的衛(wèi)生管控，可選擇“無(wú)菌蛋” “清潔蛋”進(jìn)一步保證嬰幼兒食品安全。

5%的感染人群出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn) 重點(diǎn)關(guān)注“兩頭人群”

“人感染沙門(mén)氏菌后有一個(gè)潛伏期，一般為6—24小時(shí)，臨床上表現(xiàn)為胃腸炎，可能出現(xiàn)血便、嘔吐、發(fā)燒。比較嚴(yán)重的可能出現(xiàn)持續(xù)性的腹瀉或者高燒，5%的感染人群會(huì)出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn)，比如菌血癥、腦膜炎?！眹?guó)家兒童醫(yī)學(xué)中心/北京兒童醫(yī)院感染內(nèi)科副主任醫(yī)師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人容易出現(xiàn)較嚴(yán)重的感染。

無(wú)論從全球哪一個(gè)區(qū)域來(lái)看，5歲以內(nèi)的小年齡段兒童感染非傷寒沙門(mén)氏菌風(fēng)險(xiǎn)是非常高的。郭凌云向家長(zhǎng)們提醒，絕大部分兒童感染沙門(mén)氏菌后都只出現(xiàn)輕癥胃腸炎的表現(xiàn)，可以通過(guò)服用止瀉藥、補(bǔ)液鹽、益生菌治療。只有1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現(xiàn)持續(xù)性發(fā)燒，父母應(yīng)帶孩子及時(shí)就醫(yī)，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時(shí)候要注意“早、準(zhǔn)”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，保證陽(yáng)性率更準(zhǔn)確。

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