挺過三年 餐飲店老板期待客流回歸

來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)

去年臘月二十三，在福建開面館的王芳提前回了江西老家。


【資料圖】

“疫情放開后，大家都陸續(xù)‘陽(yáng)’了一圈，附近很多工地提早放假，索性我們也早點(diǎn)回家過年，休息好了，節(jié)后早些復(fù)工。”王芳說(shuō)。

王芳已經(jīng)是兩家牛肉面館的老板，疫情之前，這兩個(gè)門店可以給她的小家一年帶去幾十萬(wàn)元的收入。疫情三年，尤其是剛剛過去的2022年，王芳稱，僅能維持門店的基本開銷。她的兩個(gè)門店都位于所在區(qū)的熱鬧街道，日常除了周邊居民的光顧外，附近一些建筑工地也常常來(lái)訂餐。

和其他餐飲店類似，疫情突襲，主要依靠線下消費(fèi)的面館生意銳減，店里的員工也從疫情前的四到六個(gè)，到后來(lái)全部辭退，僅剩王芳夫妻兩人。

這三年，全國(guó)消費(fèi)普遍低迷。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2022年，全國(guó)居民人均消費(fèi)支出24538元，比上年名義增長(zhǎng)1.8%，扣除價(jià)格因素影響，實(shí)際下降0.2%；2021年，全國(guó)居民人均消費(fèi)支出24100元，實(shí)際增長(zhǎng)12.6%；2020年，全國(guó)居民人均消費(fèi)支出21210元，實(shí)際下降4.0%。

其中，占消費(fèi)比重大頭的食品煙酒消費(fèi)支出2022年增長(zhǎng)僅4.2%，而疫情前的2019年增長(zhǎng)8%。

在疫情頭兩年，本土疫情暴發(fā)較少，王芳店內(nèi)生意客流減少，但不至于停業(yè)。再加上附近一些工地來(lái)店內(nèi)訂餐，王芳兩家店一年的收入減半，但也不至于關(guān)店。

2022年全國(guó)各地疫情散發(fā)，王芳所在的街道也不可避免。去年4月份開始，王芳兩家店整整關(guān)停45天?！懊骛^關(guān)門，我們也只能在房間里待著，不敢出門?！彼f(shuō)。

按照餐飲門店的消費(fèi)習(xí)慣，每關(guān)停一次再重新開張，都需要一定時(shí)間讓客人回流。去年她的店反反復(fù)復(fù)地開關(guān)，以致上半年完全虧損。

這幾年，王芳也一直在嘗試找其他法子增加店內(nèi)訂單。拍抖音、去海洋館發(fā)傳單、花錢在外賣平臺(tái)上做推廣等，這些新玩法也給王芳的面館增加了一些人氣。

2022年10月，眼見著到年底，但來(lái)店內(nèi)的客流仍少得可憐，王芳開始動(dòng)搖，門店三年一簽的租約還有半年到期，要是生意還無(wú)起色，是不是只能關(guān)店去找地方上班？

直到去年年底，國(guó)內(nèi)宣布疫情管控放開，店里也終于結(jié)束了每日體溫登記、消毒、掃碼的日常。對(duì)于王芳來(lái)說(shuō)，疫情放開讓她又看到了希望。

“放開后還需要一段時(shí)間店里才能恢復(fù)，但至少現(xiàn)在街道上能看到人了，這幾年太冷清了?！蓖醴急硎荆爸灰腥肆魑覀冃∩虘艟透芸吹较Ｍ?，今年春節(jié)后會(huì)早點(diǎn)回到店里，希望能夠慢慢恢復(fù)到疫情前的水平。”

疫情放開后的第一個(gè)春節(jié)，李林在小縣城率先感受到了客流的恢復(fù)。他在江西省某縣城開餐館二十余年，店鋪穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)地方熱門美食推薦榜單前三，盡管如此，在疫情期間，李林的店也多次暫停營(yíng)業(yè)，生意最好的節(jié)假日期間客流仍不足往年的一半，全年?duì)I收下滑嚴(yán)重。

“今年春節(jié)，生意真的回來(lái)了?！崩盍指嬖V第一財(cái)經(jīng)記者，今年來(lái)店里聚餐的話，都要提前半天或者一天預(yù)定位置，小包廂和大包廂十分搶手，很多人春節(jié)回老家了，家庭、朋友或者同學(xué)聚餐很多。

王芳對(duì)記者表示，“今年春節(jié)拜完年后，要提前幾天回福建，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)。希望兔年門店的客流量能夠有所起色。”

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2022快餐品類分析報(bào)告》顯示，2022年，餐飲門店規(guī)模同比增長(zhǎng)15.6%。中式快餐是餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)的“基石”賽道，除米飯類快餐外，其他類型的中式快餐增速均非常明顯，表現(xiàn)最優(yōu)的就是特色小吃、鹵味小吃和面食類快餐的增長(zhǎng)。同時(shí)，中式快餐整體線上連鎖化率達(dá)到25.43%，超過了餐飲大盤的連鎖化率。

在快餐行業(yè)中，中式快餐占據(jù)重要地位，涵蓋粉面類、粥類、米飯類等多個(gè)細(xì)分品類，具有出餐及時(shí)、方便快捷、性價(jià)比高等特點(diǎn)，近三年市場(chǎng)規(guī)模增速較快。

新的一年，除了常規(guī)運(yùn)營(yíng)，王芳還打算繼續(xù)在店里推出一些新品。“其實(shí)餐飲還有很多可以創(chuàng)新的地方，如果今年消費(fèi)能夠更好一些，我們還打算做一個(gè)海鮮大排檔?！蓖醴颊f(shuō)，短視頻、外賣平臺(tái)、美食平臺(tái)等一些線上流量的維護(hù)也是今年的重點(diǎn)，希望門店失去的客流量能夠盡快回來(lái)。

(王芳、李林為化名)

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